怎么判断四季豆炒熟了(四季豆中毒)

一、四季豆中的毒性成分是什么

四季豆中含有皂甙的有毒成分，皂甙进入胃肠道，可刺激胃肠道粘膜产生炎症反应，使食者出现头昏、头痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，四季豆还含有溶血素，具有溶血作用，能够破坏红细胞而出现溶血。

二、四季豆中毒会死人吗

不会死亡。

原因：

四季豆引起中毒可能与品种、产地、季节和烹调方法有关。

根据中毒实际调查，烹调不当是引起中毒的主要原因，多数为炒煮不够熟透所致。未煮熟的四季豆中含有皂素，皂素对消化道黏膜有强的刺激性；另外，未成熟的四季豆可能含有凝聚素，具有凝血作用。

摄入未煮熟的四季豆，引起中毒的潜伏期为数10分钟，一般不超过5小时，主要为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛和腹泻。呕吐少则数次，多者可达数十次。另有头晕、头痛、胸闷、出冷汗以及心慌，胃部有烧灼感。大部分病人白细胞增高，体温一般正常，病程一般为数小时或1～2天。

预防措施：

家庭预防四季豆中毒的方法非常简单，只要把全部四季豆煮熟焖透就可以了。

每一锅的量不应超过锅容量的一半，用油炒过后，加适量的水，加上锅盖焖10分钟左右，并用铲子不断地翻动四季豆，使它受热均匀。

另外，还要注意不买、不吃老四季豆，把四季豆两头和豆荚摘掉，因为这些部位含毒素较多。

使四季豆外观失去原有的生绿色，吃起来没有豆腥味，就不会中毒。

集体饭堂和餐饮单位禁止购买、烹调、销售四季豆，防止因加工烹调四季豆不当引起的集体性食物中毒事件的发生。

三、四季豆的毒性物质是什么

四季豆俗称菜豆、扁豆、刀豆、芸豆或棍豆。四季豆中毒一年四季均可发生，但平常少见，以霜降前后为多；集体食堂和家庭均可发生，以集体食堂、尤其是托幼机构食堂发病较多。原因多为急于用膳，对四季豆加热不彻底或临时炒菜，加热时间不充分，有毒物质未被破坏。

四季豆所含有毒物质目前认为是皂素、植物血细胞凝集素和胰蛋白酶抑制物。皂素是主要存在于豆荚的一种苷类物质，对消化道粘膜有强烈刺激作用，可引起出血性炎症，并有溶血作用。植物血细胞凝集素是一种主要存在于豆粒的具有凝集红细胞作用的蛋白质，可引起呕吐反应。胰蛋白酶抑制物存在于豆粒，可抑制胰蛋白酶活性，对胃肠道有刺激作用。这些有毒物质在持续高温作用下均会被破坏。

中毒表现

中毒的潜伏期短（0.5～15小时），多数为1～5小时。主要症状为胃肠炎，表现腹部不适、恶心、呕吐、呕吐次数从几次至十几次，腹痛明显。同时伴有头晕、头痛、冷汗、畏寒等轻度神经系统症状。部分病人还有胃部烧灼感、心慌、胸闷、无力等症状。病程很短，一般为1～2天。预后良好。

四季豆中毒

急救治疗

中毒轻者，吐泻之后不治疗也可自愈。由于目前对四季豆中毒还没有特效药，只能采取对症处理，如催吐、导泻、洗胃、输液、利尿等排除毒物措施，因此对中毒者仍应送医院救治，不要自行乱服药。

静脉补充液体促进毒物排泄，注意维持水、电解质平衡。呕吐严重者，可用阿托品、654-2、颠茄酊等；出现呕血时，可用止血剂如安络血、立止血等；腹绞痛可肌注维生素K3；出现溶血或凝血现象，可酌情应用肾上腺皮质激素，并用碳酸氢钠以碱化尿液；出现凝血时可用右旋糖苷、肝素等，以改善微循环减低血液黏度，及抗血小板聚集等；高热者物理降温，必要时可用药物降温。

预防中毒

植物凝集素和皂素这两种毒素在高温中（加热100℃一定时间）经30分钟毒性可被分解破坏，因此防止四季豆中毒唯一的预防措施是“烧熟煮透”。不要过于贪图脆嫩，要充分翻炒均匀、煮熟焖，使豆荚由支挺变为蔫弱，使菜豆失去原有的生绿色和豆腥味。不要只是用开水一烫后就吃，更不能直接做凉拌菜。集体食堂烹调四季豆，最好先用水煮熟后再油炒，确保安全。

四、四季豆食物中毒会有哪些症状呢

引言：四季豆中毒是食物天然毒素中毒，主要是食用了没有彻底煮熟的四季豆而引发的食物中毒。四季豆又叫菜豆，也可以叫芸豆，是常见的一种蔬菜。一般来说食用四季豆只要彻底加热熟透就不会中毒，四季豆中毒后主要会有肠胃炎的症状，而且伴有恶心，呕吐，腹痛，头痛等症状，严重的话一定要及时去医院治疗。

一、恶心呕吐、腹痛腹泻

吃了没有煮熟透的四季豆，中毒的潜伏期大概是十几分钟到以两个小时左右，最多不会超过5个小时。四季豆中毒之后会出现轻度的恶心呕吐，一般来说恶心呕吐的次数比较频繁，而且有一些像肠胃炎的症状，如果食用的四季豆过多导致中毒严重的话，也有可能会出现脱水的症状。除此之外，四季豆中毒还有可能会出现腹痛腹泻的情况，主要表现为腹部有饱腹感而且消化不良。大多数人都会觉得肚子非常痛，而且一直拉肚子，这时候用平常的止泻药或者是止痛药都没有作用。

四季豆中毒还有一个症状就是会出现溶血，这种情况是非常危险的，只要出现就一定要立马去医院进行救治，因为可能会危及生命。四季豆中毒最严重的表现为头晕和缺氧，出现这种情况的话，表示使用了大量未煮熟的四季豆，产生的毒素较多，而且情况已经比较严重。如果不及时加以治疗的话，可能会因为头晕而导致休克，及时送往医院治疗，一般1~2天就可以痊愈出院了。

三、预防方法

四季豆中毒一般都是没有煮熟透，所以在烹饪四季豆的时候，一定要把四季豆煮熟煮透。在做四季豆的时候尽量不要一次做的太多，因为锅中放大量的四季豆，很有可能导致翻拌不均匀，而让四季豆没有熟透，最好在锅中加入1/3的四季豆进行烹制，这样每一颗四季豆都能够受热均匀。