矢车菊素(花色素苷)
一、花苷素是什么东西
花色素苷各种糖（葡萄糖、半乳糖、木糖、鼠李糖、阿拉伯糖等）以单糖或寡糖的形式与花色素的3位或5位的羟基中的一个或者两个结合的色素苷。现从三类花色素中举其具有代表性的例子：花葵苷（pelargo-nin）含于天竺葵的朱红花或矢车菊的红花中，此外，草莓苷（fragarin）含于草莓的果实里。花色素的糖苷――花色苷（cy-anin，花色素-3，5-二葡糖苷）是矢车菊的蓝色花的主要色素，紫苑苷可在纹冬菊或翠菊花、黑豆皮、桑的果实、已红叶的枫类（Acer circumlobatum，Acer shirasawanam）、鸡爪枫（Acer palmatum）中见到，而花翠苷含于洋雀的花中。在花色素苷里，已知有许多如在花翠苷中所见到的那样，是与对羟基安息香酸或对香豆酸以及丙二酸相结合的产物。花色素苷的生成受基因的控制，即使同一种植物所生成的花色素苷的种类，或与之结合的糖的种类，以及数量也会发生变化，另外还发现含有花色素苷的细胞液的pH或与显色有关的其它条件也具有遗传上出现变化的例子。花色素苷的生成也受温度、光、氮、磷等缺乏的环境因素所支配。
二、花青素苷和花色素苷的区别
两种不相干的提取类元素，花青素是形成花瓣颜色的主要来源现在亦用来从各种植物中提取以达到需要的需要的植物颜色。
原花青素是由葡萄籽提取的现在主要作为抗衰老药品的主要成分或是被一些保健品吸收使用，主要具有抗衰老效果而且并能被人体很好的吸收
。
原花青素在酸存在条件下加热能分解成为花青素。
三、花色素苷的花色素苷常见种类
多酚类衍生物，水溶性，广泛分布植物界，花叶果实的主要成分。由糖和花色素苷配基组成。
其基本结构是苯并吡喃的衍生物。在酸性时呈红色，pk<4时颜色稳定，碱性时呈蓝色。光热敏感，铜铁等金属离子加速其降解或变色。
常见种类：
1．越桔红
越桔果实提取制得。主要色素物质是含矢车菊素和芍药素的花色素苷。深红色液体，膏状，固体或粉末，稍有特异臭。易溶于水，和酸性乙醇。
国家规定，果汁，冰激凌，2-4g kg汽水果子露3g/kg等品可带有特定的野果芳香气味。
2．萝卜红
由红萝卜提取制得，含天竺葵素的花色素苷。深红色液体，膏状，固体或粉末，易溶于水，稍有特异臭，稳定性相对较高。
国家规定，可按正常比例生产需要添加于饮料、糖果、配制酒、罐头、蜜饯、糕点上彩、糕点冰棍、果冻。饮料0.02-0.7gkg糖果0.1-0.6gkg，饼干糕点0.4-0.8gkg安全性高。
3．黑豆红
黑豆皮提取制得含矢车素-3-半乳糖的紫菀苷。深红色液体，黑紫色膏状物或粉末，易溶于水，其水溶液在酸性条件下为红色，中性及偏碱性时为红棕色。
国家规定，饮料、糖果、配制酒、糕点，最大量0.8gkg。耐光，耐热性较好，适于多种酸性食品及饮料的着色。糖果中0.4-0.6gkg汽水葡萄酒等饮料0.5-0.8gkg。安全性高。
4．红米红
红蜜糖提取制得，含矢车菊素的花色素苷。深红色液体，黑紫色膏状物，或粉末，易溶于水和乙醇，在盐酸乙醇溶液中呈紫红色，随ph值上升变成红褐色，碱性时为青绿色，加热变成黄色。
国规，正常生产需要加于冰激凌，糖果。配制酒，0.2gkg一下。安全性高。
5．玫瑰茄红
玫瑰茄干萼片提取制得，飞燕草苏和矢车菊素的花色素苷。深红色液体，膏状或固体粉末，稍有特异臭，易溶于水，乙醇和甘油，难溶于油脂。
国规，生产需要添加于饮料，糖果配制酒。硬糖3-6gkg，琼脂软糖1.6-2.4gkg。糖果着色，若冷却迅速虽经过135度高温也很少降解，但冷却时间长，则应在品温75度一下着色，否则明显降解。
6．桑椹红
桑葚果种提取制得。矢车菊-3-葡萄糖苷。深紫红色浸膏，易溶于水和稀乙醇，不容非极性有机溶剂。在ph2.8的柠檬酸-柠檬酸钠的缓冲溶液中最稳定，顶在513nm处有最大吸收值。
安全性高。国规，糖果着色，最大用量2gkg，对果冻山楂糕5gkg，果酒饮料1.5gkg。
花色素苷对ph光热金属离子都很敏感。贮存避光，密封保存，防止吸湿。
四、花色素苷的介绍
花色素苷（Anthocyanin）是苯并吡喃（penotyriliun）的衍生物，广泛存在于绝大部分陆生植物的液泡中（除仙人掌、甜菜外），是水溶性黄酮类色素中最重要的一类，赋予水果、蔬菜、饮料制品等花卉红色、粉红、蓝色、紫色等五彩缤纷的颜色，特定条件下出现黑色。也就是说，花色素苷可带来除绿色之外的所有颜色。PH值、辅色素、花色素苷所带的羟基数、羟基甲基化的程度、糖基化的数目、种类、连接位置以及与糖基相连的脂肪酸或芳香族酸的种类和数目等因素都会影响到花色的表达。它呈色不同的机理在很大程度上是由于花色素苷化学结构上的微小差别，或者化学结构虽然相同，但由于溶液的物理或化学条件不同也会产生色调的变化。花色素苷不仅为现代食品提供了诱人的天然食用素色素，也为化妆品工业提供了很好的着色剂，有的还具有药用价值，具有无毒、无副作用等优点。
