食品用乳化剂有哪些(乳化剂)

一、食品乳化剂有哪些

1、食品乳化剂有5种，用处具体如下

硬脂酰乳酸钠（ssl）、硬脂酰乳酸钙（csl）、双乙酰酒石酸单甘油酯（datem）、蔗糖脂肪酯（se）、蒸馏单甘酯（dmg），用于面包用品质改良剂。

2、硬脂酰乳酸钠／钙（ssl／csl），用于增大面包体积，能提高面包的柔软度，但与其他乳化剂复配使用，其优良作用效果会减弱。

3、双乙酰酒石酸单甘油酯（datem），单从增大面包体积的角度考虑，datem在众多的乳化剂当中的效果是最好的，也是溴酸钾替代物一种理想途径。

4、蔗糖脂肪酸酯（se），面包品质改良剂中使用最多的是蔗糖单脂肪酸酯，它能提高面包的酥脆性，改善淀粉糊黏度以及面包体积和蜂窝结构，并有防止老化的作用。采用冷藏面团制作面包时，添加蔗糖酯可以有效防止面团冷藏变性。

二、什么是乳化剂它的作用原理是什么

乳化剂，能使两种或两种以上互不相溶的组分的混合液体形成稳定的乳状液的一类物质。

其作用原理是在乳化过程中，分散相以微滴（微米级）的形式分散在连续相中，乳化剂降低了混合体系中各组分的界面张力，并在微滴表面形成较坚固的薄膜或由于乳化剂给出的电荷而在微滴表面形成双电层，阻止微滴彼此聚集，而保持均匀的乳状液。

乳化剂根据其结构和性质都不相同，乳化剂可分为阴离子型、阳离子型和非离子型；根据其来源可分为天然乳化剂和合成乳化剂；按照作用类型可以分为表面活性剂、黏度增强剂和固体吸附剂；按其亲油亲水性可分为亲油型和亲水型。

乳化剂的表面作用及其稳定性

界面的形成以及稳定性的机理：

1、在界面上乳化剂的密度最大，乳化剂分子在小液滴的外面形成保护膜，从几何空间结构观点来看这是合理的，从能量角度来说是符合能量最低原则的，因而形成的乳状液相对稳定；

2、因为乳状液的形成使体系界面面积大大增加，也就是对体系要做功，从而增加了体系的界面能，就导致了体系不稳定。因此，减少其界面张力，使总的界面能下降，可以增加体系的稳定性；表面活性剂作为良好的乳化剂就是能够降低界面张力。

根据的“相似相溶原理”可知，乳化剂中的亲油基、亲水基会插入同性质的一侧，使其自身处于水-油界面处。在乳化的过程中，乳化剂的量与乳化温度成反比。提高乳化温度时液体分子之间的距离增加，表面层分子所受液体内部的吸引力减少，因而表面张力降低。

3、在体系中加入乳化剂后，在降低界面张力的同时，形成一层界面膜，界面膜对分散相液滴具有保护作用，使其在布朗运动中的相互碰撞的液滴不易聚结，而液滴的聚结（破坏稳定性）是以界面膜的破裂为前提，因此，界面膜的机械强度是决定乳状液稳定的主要因素之一。

以上内容参考：百度百科-天然乳化剂、百度百科-乳化剂

三、乳化剂有哪些

肥皂、阿拉伯胶、烷基苯磺酸钠、聚氧乙烯醚、烷基苯磺酸钠等。1、肥皂：属于负离子乳化剂，能溶于水，有洗涤去污作用，使用肥皂是最实惠的健康干预。2、阿拉伯胶：来源于豆科的金合欢树属的树干渗出物，是一种安全无害的增稠剂，可用于食品、印刷等行业。

肥皂、阿拉伯胶、烷基苯磺酸钠、聚氧乙烯醚、烷基苯磺酸钠等。

1、肥皂：属于负离子乳化剂，能溶于水，有洗涤去污作用，使用肥皂是最实惠的健康干预。

2、阿拉伯胶：来源于豆科的金合欢树属的树干渗出物，是一种安全无害的增稠剂，可用于食品、印刷等行业。

3、烷基苯磺酸钠：属于负离子乳化剂，为一种人工合成的洗涤剂，有硬性和软性两类，具有去污、湿润、发泡、乳化、分散等作用。

4、聚氧乙烯醚：又称聚氧化乙烯或聚环氧乙烷，属于非离子乳化剂，可作为造纸分散剂、絮凝剂，也可用于医药、化妆品、涂料印刷、制陶、玻璃、照片、荧光灯管等方面。

5、烷基苯磺酸钠：烷基苯磺酸钠是一种人工合成的洗涤剂，有硬性和软性两类。具有去污、湿润、发泡、乳化、分散的表面活性。

四、食品乳化剂的基本作用

乳化剂的基本作用：

1、表面活性剂、降低界面张力、在分散相表面形成保护膜。

2、乳化作用。

3、起泡作用。

4、悬浮作用。

5、破乳作用和消泡作用。

6、络合作用。

7、结晶控制。

8、湿润作用。

9、润滑作用。

食品乳化剂：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。

扩展资料：

食品乳化剂的危害

在2015年2月25号发表在期刊《Nature》上的一项研究发现我们日常接触到的冰淇淋、巧克力棒等等其他包装食品中有两种常见的乳化剂：羧[suō]甲基纤维素（CMC）和聚山梨酯-80（P-80），这两种乳化剂进入人体内后可能会引发某些慢性炎症性疾病。

研究者在给小鼠喂食这两种乳化剂后发现，小鼠代谢疾病和肠炎的发生率有所提高。这一现象离在人类身上得到验证还有很长的路要走，但研究者指出，这些成分对身体造成伤害的方式是破坏免疫系统与微生物菌群之间的屏障，而这些微生物菌群在人的肠道内也存在。

肠道微生物能够帮助我们抵抗感染和过敏反应，但我们却不希望它们接触到肠道黏膜。通常情况下，肠道菌群和肠道细胞之间会有一层黏液相隔，但如果细菌接触到了肠道细胞，就可能刺激免疫系统，从而引起炎症反应。

这种无法控制的消化道炎症正是炎性肠病（inflammatory bowel disease，IBD）的标志，可导致腹泻、乏力和腹痛。慢性炎症还与代谢综合征（metabolic syndrome）的产生有关。代谢综合征的症状包括肥胖、高血压等，它会增加罹患心脏病和糖尿病的风险。

参考资料来源：百度百科-食品乳化剂

参考资料来源：人民网-食品乳化剂会导致肥胖和肠道炎症