食品乳化剂的基本作用
这篇文章给大家聊聊关于食品乳化剂的基本作用，以及乳化剂的作用对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站哦。
本文目录
一、乳化剂有何作用
1、乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂。乳化剂的作用是：当它分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。例如，在农药的原药（固态）或原油（液态）中加入一定量的乳化剂，再把它们溶解在有机溶剂里，混合均匀后可制成透明液体，叫乳油。常用的乳化剂有肥皂、阿拉伯胶、烷基苯磺酸钠等。
2、目前乳浊液的种类已从传统的水包油型和油包水型扩大到多重乳浊液、非水乳浊液、液晶乳浊液、发色乳浊液、凝胶乳浊液、磷脂乳浊液和脂质体乳浊液等多种形式。
3、乳化剂分子中有亲水和亲油两个部分。根据它们的亲水部分的特征，可以分为三种类型。即负离子型乳化剂、正离子型乳化剂、非离子型乳化剂。
4、在食品、化妆品、医药等行业中乳化剂都有相当广泛的应用。我们平时吃的冰淇淋、口香糖、巧克力、人造奶油等都加入了乳化剂以提高性能、改善口感。
二、乳化剂的主要作用
乳化剂是指能够使乳浊液稳定的表面活性剂。
乳化剂与淀粉结合防止老化，改善产品质构；与蛋白质相互作用增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力，使蛋白质具有弹性，增加体积。
乳化剂有对结晶物质结构的改善，稳定气泡和充气作用；降低液体和固体表面张力，使液体迅速扩散到全部表面，是有效的润滑剂；破乳消泡作用；提高乳浊液的稳定性。乳化剂能稳定食品的物理状态，改进食品组织结构，简化和控制食品加工过程，改善风味、口感，提高食品质量，延长货架寿命，广泛应用于焙烤、冷饮、糖果等食品行业。
在体系中加入小分子乳化剂，能够降低体系的表面张力，从而降低其界面能，提高乳浊液的稳定性，如果汁、蛋白饮料等。此外，当表面活性剂吸附在乳滴界面时，可起到屏障的作用，能防止液滴之间相互聚集。当添加带电荷的离子型表面活性剂时，乳液液滴会因为同种电荷的作用而相互排斥，使乳化性提高。
当体系中小分子乳化剂的含量大于临界胶束浓度时，表面活性剂分子聚集，从而形成胶束，将溶剂体系划分为疏水区域和亲水区域。此时溶液的表面张力下降的最快，使溶解的物质逐渐吸附于胶束的亲水区，以达到助溶的目的。
含有饱和脂肪酸链的乳化剂可做发泡剂，通过在食品内部产生气泡，使外观具有蓬松感，可用于糕点、面包等。而含有不饱和脂肪酸链的乳化剂可做消泡剂，抑制或消除气泡，且不影响产品口感，广泛用于乳制品、饮料等方面。
三、食品乳化剂的基本作用
1、表面活性剂、降低界面张力、在分散相表面形成保护膜。
食品乳化剂：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
在2015年2月25号发表在期刊《Nature》上的一项研究发现我们日常接触到的冰淇淋、巧克力棒等等其他包装食品中有两种常见的乳化剂：羧[suō]甲基纤维素（CMC）和聚山梨酯-80（P-80），这两种乳化剂进入人体内后可能会引发某些慢性炎症性疾病。
研究者在给小鼠喂食这两种乳化剂后发现，小鼠代谢疾病和肠炎的发生率有所提高。这一现象离在人类身上得到验证还有很长的路要走，但研究者指出，这些成分对身体造成伤害的方式是破坏免疫系统与微生物菌群之间的屏障，而这些微生物菌群在人的肠道内也存在。
肠道微生物能够帮助我们抵抗感染和过敏反应，但我们却不希望它们接触到肠道黏膜。通常情况下，肠道菌群和肠道细胞之间会有一层黏液相隔，但如果细菌接触到了肠道细胞，就可能刺激免疫系统，从而引起炎症反应。
这种无法控制的消化道炎症正是炎性肠病（inflammatory bowel disease，IBD）的标志，可导致腹泻、乏力和腹痛。慢性炎症还与代谢综合征（metabolic syndrome）的产生有关。代谢综合征的症状包括肥胖、高血压等，它会增加罹患心脏病和糖尿病的风险。
参考资料来源：百度百科-食品乳化剂
参考资料来源：人民网-食品乳化剂会导致肥胖和肠道炎症
四、乳化剂有什么作用
1、乳化剂具有表面活性物质，在分子中同时具有亲水基和油基的的特征，因此，在油水体系中，加入乳化剂后，水和油就能相互混合，防止油水分离，起到稳定产品性能的作用。乳化剂有以下几点危害不能被忽视：破坏皮肤组织结构、造成免疫能力下降、使皮肤敏感、具有较强致癌性。
2、乳化剂是指能够使乳浊液稳定的表面活性剂。因此，在油水体系中加入乳化剂后，水和油就能相互混合，形成完全分散的乳浊液。乳化剂不仅仅能够提高乳浊液的稳定性，还能够决定乳浊液的类型。
3、乳化剂根据其来源可分为天然乳化剂和合成乳化剂；按照作用类型可以分为表面活性剂、黏度增强剂和固体吸附剂；按其亲油亲水性可分为亲油型和亲水型。
4、因为在我们用的护肤产品中，尤其是咱们常用的乳霜和水剂产品，这些东西的成分是非常复杂的，其中，你会看到成分表第一项就写着水，很多护肤品中水的比例往往超过80%，除此之外，还有色素、各种防腐剂、油剂、香料等等，这些成分之间本来是彼此不相溶的，就是添加了乳化剂，这些成分才可以稳定的、持久的保持相融的状态。
5、乳化剂会溶解油脂，包括皮脂，破坏皮脂膜，导致皮肤屏障受损，引起皮肤敏感等皮肤问题。乳化剂和我们日常使用的洁面产品里的氨基酸、皂基等成分一样，乳化剂同属于表面活性剂成分。
6、正如每样东西都有好坏两面，乳化剂同样如此，不是所有的乳化剂都会让肌肤异常，毕竟很多天然的动、植物类里面也能提取出乳化剂，而且天然乳化剂很多还对皮肤有防护与修复用途。
五、什么是乳化剂它的作用原理是什么
乳化剂，能使两种或两种以上互不相溶的组分的混合液体形成稳定的乳状液的一类物质。
其作用原理是在乳化过程中，分散相以微滴（微米级）的形式分散在连续相中，乳化剂降低了混合体系中各组分的界面张力，并在微滴表面形成较坚固的薄膜或由于乳化剂给出的电荷而在微滴表面形成双电层，阻止微滴彼此聚集，而保持均匀的乳状液。
乳化剂根据其结构和性质都不相同，乳化剂可分为阴离子型、阳离子型和非离子型；根据其来源可分为天然乳化剂和合成乳化剂；按照作用类型可以分为表面活性剂、黏度增强剂和固体吸附剂；按其亲油亲水性可分为亲油型和亲水型。
1、在界面上乳化剂的密度最大，乳化剂分子在小液滴的外面形成保护膜，从几何空间结构观点来看这是合理的，从能量角度来说是符合能量最低原则的，因而形成的乳状液相对稳定；
2、因为乳状液的形成使体系界面面积大大增加，也就是对体系要做功，从而增加了体系的界面能，就导致了体系不稳定。因此，减少其界面张力，使总的界面能下降，可以增加体系的稳定性；表面活性剂作为良好的乳化剂就是能够降低界面张力。
根据的“相似相溶原理”可知，乳化剂中的亲油基、亲水基会插入同性质的一侧，使其自身处于水-油界面处。在乳化的过程中，乳化剂的量与乳化温度成反比。提高乳化温度时液体分子之间的距离增加，表面层分子所受液体内部的吸引力减少，因而表面张力降低。
3、在体系中加入乳化剂后，在降低界面张力的同时，形成一层界面膜，界面膜对分散相液滴具有保护作用，使其在布朗运动中的相互碰撞的液滴不易聚结，而液滴的聚结（破坏稳定性）是以界面膜的破裂为前提，因此，界面膜的机械强度是决定乳状液稳定的主要因素之一。
以上内容参考：百度百科-天然乳化剂、百度百科-乳化剂
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